Kodėl trumpesnė tiekimo grandinė dažnai reiškia didesnę maistinę vertę? Daug maistinių medžiagų – ypač vitaminas C ir folatai – po derliaus pradeda natūraliai mažėti, o nuostoliai didėja aukštesnėje temperatūroje ir laikant ilgiau. Todėl greitesnis patekimas nuo ūkio iki stalo paprastai padeda išlaikyti didesnį jautrių vitaminų kiekį.
Kartu svarbu nepamiršti, kad aukštos kokybės šaldyti produktai neretai prilygsta ar net lenkia „ilgai keliavusį" šviežią atitikmenį. Šiame straipsnyje aptarsime, ką tikrai rodo moksliniai tyrimai – be perdėjimų ir absoliučių teiginių. Rašome apie šviežią maistą ir sveikatą.
Po derliaus – laikas ir temperatūra
Trumpesnė tiekimo grandinė dažnai reiškia didesnę maistinę vertę. Jautrūs vitaminai, kaip vitaminas C ir folatai, po derliaus mažėja, ypač laikant šilčiau ir ilgiau; laikymas 0–4 °C gerokai lėtina nuostolius (brokoliams optimali temp. – 0 °C).
Moksliniai tyrimai
Jautrūs vitaminai, kaip vitaminas C ir folatai, po derliaus mažėja, ypač laikant šilčiau ir ilgiau; laikymas 0–4 °C gerokai lėtina nuostolius (brokoliams optimali temp. – 0 °C).
Konkretūs pavyzdžiai:
- •Vitaminas C: labai jautrus temperatūrai ir laikui
- •Folatai: jautrūs temperatūrai ir laikui, optimalu laikyti šaltai
- •Beta-karotinas: santykinai stabilus, bet geriau išsilaiko trumpiau saugojamas
- •B grupės vitaminai: skirtingas stabilumas, kai kurie jautrūs šviesos poveikiui
Šaltiniai: USDA Agricultural Research Service • FAO post-harvest loss studies • Journal of Food Science and Technology (2019)
Vietinis vs. šaldytas – ne dogma
Aukštos kokybės šaldyti produktai, šaldyti derliaus metu, neretai prilygsta ar net lenkia šviežią maistą, kuris keliavo ilgą laiką. Šaldymas sustabdo daugumą degradacijos procesų. Keli nepriklausomi tyrimai rodo, kad derliaus metu užšaldyti produktai dažnai prilygsta ar net lenkia 'šviežiai laikytus' kai kurių vitaminų kiekiu.
Moksliniai tyrimai
Institute of Food Technologists tyrimai rodo, kad šaldyti žirneliai ir špinatai gali turėti daugiau vitaminų nei šviežūs produktai, saugojami kambario temperatūroje 5-7 dienas.
Priežastys:
- •Šaldymas sustabdo fermentų veiklą
- •Apsaugo nuo deguonies poveikio
- •Užkerta kelią mikroorganizmų daugumuisi
- •Leidžia derliaus metu pasiekti optimalų prinokimą
Šaltiniai: Institute of Food Technologists • Food Chemistry (Elsevier, 2018) • Frozen Food Foundation research
Likučiai ir saugumas
Europos maisto saugos agentūros duomenys rodo, kad didžioji dalis ES produktų atitinka pesticidų likučių reikalavimus. Pažeidimai yra reti.
Moksliniai tyrimai
EFSA (naujausi turimi duomenys): ~58 % mėginių – be nustatomų likučių, ~38,3 % – teisėtų ribų viduje, ~3,7 % – viršijo MRL; apie ~2 % mėginių laikyti neatitinkančiais įvertinus matavimo neapibrėžtį. Ekologiškuose produktuose dažniau aptinkama mažiau likučių, tačiau abiejų kategorijų produktų dauguma atitinka ES reikalavimus.
Nustatyta nauda:
- •Dauguma produktų saugūs nepriklausomai nuo kilmės
- •Vietiniai ūkiai gali naudoti mažiau post-harvest chemikalų
- •Tiesioginis ryšys su gamintoju leidžia sužinoti apie metodus
- •Trumpesnė tiekimo grandinė gali mažinti poreikį kai kurioms po derliaus taikomoms priemonėms
Šaltiniai: EFSA Annual Report on Pesticide Residues (naujausi turimi duomenys) • European Commission Health & Food Safety • Eurostat food safety statistics
Įpročiai ir prieiga
Žmonės, turintys prieigą prie vietinių rinkų, dažniau vartoja šviežius produktus. Dauguma studijų rodo asociaciją, ne priežastinį ryšį.
Moksliniai tyrimai
Didesnė prieiga prie šviežių produktų (turgūs, nuolaidų ar 'produce prescription' programos) siejasi su didesniu vaisių ir daržovių suvartojimu; efektų dydis skiriasi tarp populiacijų ir tyrimų.
Sezoninės naudos:
Artimesni ūkininkų turgūs ↔ dažnesnis lankymas
Sezoniniai produktai skatina bandyti naujus maisto produktus
Tiesioginis kontaktas su gamintojais ↔ didesnis dėmesys kokybei
Socialinis aspektas gali stiprinti teigiamus įpročius
Šaltiniai: American Journal of Preventive Medicine (2019) • Public Health Nutrition (Cambridge, 2020) • Journal of Nutrition Education and Behavior
Savijauta ir mechanizmai
Randomizuoti kontroliuojami tyrimai rodo, kad vaisių ir daržovių kiekio didinimas gerina subjektyvią savijautą. Mechanizmai dar tiriami.
Moksliniai tyrimai
Britų mokslininkų RCT (2017) atskleidė, kad per 2 savaites padidinus šviežių vaisių/daržovių vartojimą nuo 3 iki 7 porcijų per dieną pagerėjo nuotaikos vertinimai ir energingumo jausmas. Šis 2 savaičių RCT atliktas su jaunais suaugusiais, todėl bendrinimas visoms grupėms ribotas.
Galimi mechanizmai:
- •Flavonoidai: galimas poveikis serotonino metabolizmui (dar tiriama)
- •Glikeminis atsakas: skaidulos lėtina cukraus įsisavinimą
- •Mikroelementai: magnio, cinko trūkumas susijęs su nuotaikos sutrikimais
- •Placebo efektas: žinojimas apie sveikos mitybos praktikas gali pagerinti savijautą
Šaltiniai: PLOS ONE (2017) - RCT vaisių/daržovių ir nuotaikos (jauniems suaugusiems) • British Journal of Nutrition • Nutritional Neuroscience reviews
Išvados ir praktiniai patarimai
Ką rodo duomenys
- •Jautrūs vitaminai: Geriau išsilaiko trumpiau saugojami
- •Šaldymas: Gali pranokti „šviežius" produktus po ilgo transporto
- •Saugumas: ES produktai dažniausiai atitinka standartus
- •Įpročiai: Prieiga prie vietinių rinkų ↔ daugiau vaisių/daržovių
- •Savijauta: Šviežių produktų didinimas gerina nuotaiką
Kaip protingai rinktis
- •Praktikoje vietinis šviežias dažnai pranašesnis, tačiau kokybiškas šaldytas gali prilygti ar lenkti ilgai laikytą
- •Aukštos kokybės šaldyti produktai – gera alternatyva
- •Sezoniniai produktai paprastai šviežiausi
- •Nesijaudinkite dėl pesticidų likučių – dauguma produktų saugūs
- •Svarbiausias veiksnys – bendras vaisių/daržovių kiekis mityboje
Pagrindinė žinia
Vietinis maistas dažnai šviežesnis ir gali turėti šiek tiek daugiau jautrių vitaminų, bet svarbiausia – valgyti pakankamai vaisių ir daržovių.
Nesikurkite sau finansinio streso dėl „tobulo" maisto. Geriausias pasirinkimas – tas, kuris padeda jums valgyti daugiau šviežių produktų ir tinkamai subalansuoti mitybą. Kartais tai reiškia vietinį, kartais – aukštos kokybės šaldytą.
Šaltiniai: USDA, FAO, EFSA, Journal of Food Science and Technology, British Journal of Nutrition
