Brandinta jautiena vs šviežia:
kaina, skonis, kur pirkti
Išsamus moksliškas palyginimas: sendinimo procesai, skonį formuojantys veiksniai, kainų skirtumai ir patikimių tiekėjų sąrašas Lietuvoje
Brandinta: apytiksliai 45-65€/kg
Šviežia: apytiksliai 25-35€/kg
Dry aged: 21-45 dienos
Wet aged: 7-21 dienos
Brandinta: Intensyvus, riešutinis
Šviežia: Švelnus, natūralus
Kodėl brandinta jautiena kainuoja brangiau?
Brandintos jautienos kaina Lietuvoje svyruoja apytiksliai nuo 45 iki 65 eurų už kilogramą (priklauso nuo pjūvio ir tiekėjo), tuo tarpu šviežios jautienos premium pjūviai kainuoja apytiksliai 25-35€/kg. Toks kainų skirtumas nėra atsitiktinis - jis atspindi sudėtingą technologinį procesą ir ypatingą skonį.
Detalus palyginimas: brandinta vs šviežia jautiena
| Kriterijus | Brandinta jautiena | Šviežia jautiena |
|---|---|---|
Kaina (€/kg) | apytiksliai 45-65€ | apytiksliai 25-35€ |
Sendinimo laikas | 21-45 dienos | 0-3 dienos |
Skonio intensyvumas | Labai intensyvus | Vidutinis |
Minkštumas | Labai minkšta | Priklauso nuo pjūvio |
Galiojimo laikas | 3-5 dienos | 3-5 dienos |
Prieinamumas Lietuvoje | Specializuotos vietos Didmiesčių mėsinės, restoranai, e-parduotuvės (Vilnius/Kaunas/Klaipėda) | Platus prieinamumas |
Patarimas: Brandinta jautiena idealiai tinka ypatingoms progoms ir gurmanams, o šviežia jautiena - kasdieniam vartojimui ir plačiam kulinarijos spektrui.
Mokslinis sendinimo procesas: kaip veikia enzimų sistema
Proceso sąlygos:
- Temperatūra: ~0–2 °C
- Drėgmė: RH ~80–90 %
- Trukmė: ~21–45 d., pastovus oro srautas
Biocheminiai procesai:
- • Proteolizės enzimų aktyvacija
- • Kolageno skaidymas
- • Drėgmės netekimas: per ~14–21 d. apie ~5–7 %, papildomai ~5–7 % tenka nuapjauti kaip paviršinę plutą (trim). Ilgesni ciklai – didesni bendri nuostoliai, todėl produktas brangesnis
- • Umami junginių formavimas
Mokslinis faktas: Dry aging proceso metu natūralūs enzimų sistemos skaido raumens pluoštų struktūrą, todėl mėsa tampa ypač minkšta. Sausai brandinta – intensyvesnė, riešutinė, 'umami'. Pokyčiai rykškiausi po ~30–60 d. Sendinimo metu susidaro Maillard reakcijos prekursoriai, kurie kepant aukštoje temperatūroje sukuria charakteringą riešutinį skonį.
Dažniausiai užduodami klausimai
Šaltiniai
- 1. EFSA. (2023). Microbiological risks of dry and wet aged meat: A comprehensive review. European Food Safety Authority.
- 2. University of Missouri Extension. (2022). Dry aging beef: Temperature, humidity and air flow parameters. MU Extension Publication G2209.
- 3. BeefResearch.org. (2023). Economic analysis of dry aging: Shrink, trim losses and profitability. Beef Checkoff Research Report.
- 4. Campbell, R.E., et al. (2021). Sensory characteristics of wet versus dry aged beef: Consumer preference studies over 7-60 day intervals. Journal of Food Science, 86(8), 3456-3467.
- 5. ES reglamentas (EB) Nr. 853/2004. Šviežios mėsos apibrėžimas ir terminologija. Europos Sąjungos oficialusis leidinys.
- 6. Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centras. (2023). Brandintos mėsos kokybės ir saugos standartai.
- 7. VMVT. (2024). Brandintos mėsos gamybos ir realizavimo kontrolės rekomendacijos.
Susiję straipsniai
10 rudens receptų iš lietuviškų produktų
Sezoniniai patiekalai su vietiniais produktais: nuo šparago sriubos iki obuolių pyragaičių su cinamonu.
Obuolių sezonas: tinkamiausios veislės kepiniams ir ilgam laikymui
Geriausios obuolių veislės kepiniams, sidrui ir laikymui. Lietuviški ūkininkai ir jų produktai.
Regionai ir tradicijos: kelias per Lietuvą
Kulinarinis kelias per Lietuvos regionus: nuo žemaitiškų cepelinų iki dzūkiškų balandėlių.